5EME ÉDITION DE LA CHARTE DE L’EXPERTISE : QUID DE LA PONDÉRATION DES SURFACES DE RESTAURATION CLASSIQUE SINON RAPIDE ? (GAZ. PALAIS) | PH. FAVRE-REGUILLON

Pondération des surfaces commerciales d’un restaurant : comment est calculée la valeur locative ?

Par Philippe Favre-Réguillon, expert en estimations immobilières & commerciales — Publié dans la Gazette du Palais, mars 2018

Quand un restaurateur négocie ou renouvelle son bail commercial, le loyer ne se calcule pas simplement au « prix du mètre carré ». Chaque partie du local — la salle en vitrine, l’arrière-salle, la cuisine, l’étage, le sous-sol — est valorisée différemment selon son intérêt commercial réel. Cette technique, appelée la pondération des surfaces commerciales, est au cœur de tous les litiges de valeur locative en restauration classique comme en restauration rapide (fast-food). Voici, en langage simple, ce qu’il faut comprendre de la charte de l’expertise en évaluation immobilière et de la jurisprudence récente sur le sujet.

Qu’est-ce que la pondération des surfaces commerciales ?

Un mètre carré ne vaut pas un mètre carré. Un mètre carré de vitrine, bien visible et facilement accessible, attire davantage de clients et génère plus de chiffre d’affaires qu’un mètre carré de réserve, de cave ou de local technique caché en fond de boutique. La pondération consiste donc à appliquer un coefficient (par exemple 1 pour la zone la plus commerciale, 0,50 pour une cuisine, 0,10 à 0,40 pour une réserve) à chaque partie du local afin d’obtenir une « surface pondérée », plus représentative de sa valeur locative réelle qu’un simple mètre carré brut.

Cette méthode n’est pas nouvelle : elle trouve son origine dans le décret n° 53-960 du 30 septembre 1953, texte fondateur du statut des baux commerciaux, qui autorisait déjà à tenir compte de la surface des vitrines par rapport à la surface totale du local.

La charte de l’expertise : de simples recommandations

La charte de l’expertise en évaluation immobilière propose des grilles de pondération de référence, utilisées par la plupart des experts immobiliers et validées par les tribunaux. Sa 5e édition, publiée en mars 2017, a unifié les méthodologies auparavant distinguées entre pratique professionnelle et pratique judiciaire (une unification déjà amorcée par un addendum de 2015).

Mais la charte reste un outil de recommandation : ni l’expert ni le juge ne sont tenus de l’appliquer mécaniquement. Chaque local doit être apprécié « in concreto », c’est-à-dire au cas par cas, en fonction de sa configuration réelle. C’est précisément sur ce point que la restauration pose une difficulté particulière : la charte ne propose pas de grille spécifique et détaillée pour les métiers de bouche.

Le cas des restaurants classiques : une logique différente du commerce de détail

Dans une boutique de vêtements, l’arrière-boutique ou la mezzanine sert surtout de réserve : elle a peu de valeur commerciale directe. Dans un restaurant, c’est l’inverse. L’arrière-salle, même éloignée de la vitrine, est souvent exploitée jusque dans ses moindres recoins pour installer des tables, car l’acte d’achat du client dépend avant tout du goût et de l’odorat, pas de la vue sur la devanture. Une salle de restaurant en fond de local garde donc une vraie valeur commerciale, alors qu’elle serait pondérée comme une simple réserve (entre 0,10 et 0,40) dans un autre commerce.

Le Code de commerce (articles R. 145-3 à R. 145-7) rappelle les critères à prendre en compte pour fixer un loyer commercial : la surface et la commodité d’accès, la part de la surface réservée à l’accueil du public par rapport à l’exploitation, la configuration des lieux, leur vétusté, les équipements mis à disposition, et enfin les prix pratiqués pour des locaux comparables. Pour les restaurants, cela signifie concrètement que la surface consacrée à l’accueil des clients doit être valorisée au plus près de sa réalité économique, et non selon une grille standard pensée pour d’autres commerces.

Fast-food : des surfaces transformées par les nouveaux usages de consommation

Les enseignes de restauration rapide ont profondément réorganisé leurs espaces pour répondre à une clientèle qui veut être servie plus vite. Les bornes de commande interactives ont remplacé une partie des tables en rez-de-chaussée, ce qui pousse les clients vers les étages ou les sous-sols, désormais mieux desservis par des escaliers larges ou des ascenseurs. La question se pose alors : faut-il continuer à appliquer aux étages le coefficient générique de la charte (autour de 0,50 de la valeur du rez-de-chaussée), ou tenir compte du fait que ces niveaux deviennent, dans les faits, aussi fréquentés et rentables que le rez-de-chaussée ?

Deux logiques s’opposent régulièrement devant les tribunaux : les bailleurs mettent en avant l’impact positif des nouvelles technologies et de l’agencement sur la rentabilité de chaque mètre carré, tandis que les preneurs (les exploitants) défendent une application stricte des recommandations de la charte, plus favorable à un loyer modéré.

Ce que montre la jurisprudence depuis 2005

Sur près d’une décennie, les tribunaux ont eu tendance à revaloriser les surfaces en étage ou en sous-sol des restaurants et fast-foods, dès lors que l’accès y est facile et que l’espace est effectivement exploité comme une salle de restauration à part entière :

• TGI Paris, 15 février 2005 (n° 02/04751) : coefficients généreux validés pour une grande salle bien éclairée, jusqu’à 1,20 pour une zone d’angle et 0,55 pour un premier étage accessible par un escalier de 22 marches.
• CA Paris, 4 avril 2007 (n° 06/06880) : coefficient de 0,75 retenu pour une salle en étage d’un fast-food, largement supérieur au taux habituel de 0,45, en raison d’un accès rendu facile par l’agencement du rez-de-chaussée en comptoir d’accueil.
• CA Paris, 10 juin 2015 (n° 13/13238) : la cour rappelle qu’aucune décision antérieure ne s’impose automatiquement (pas d’« autorité de la chose jugée » sur une pondération) et retient malgré tout la fourchette haute de la charte, soit 0,50.
• CA Rennes, 10 mai 2017 (n° 14/10011) : pondération majorée à 0,50 pour un sous-sol de restauration, grâce à une bonne accessibilité et une hauteur sous plafond confortable — l’inconvénient d’un sous-sol étant jugé moindre pour une activité de type self-service.
• TGI Lyon, chambre des loyers commerciaux, 23 juin 2017 (n° 16/00005) : coefficient de 0,80 retenu pour un premier étage bien desservi (escalier large et ascenseur PMR), et 100 % de la valeur retenu pour la zone de rez-de-chaussée dédiée à l’accueil et aux bornes de commande.

La tendance est claire : plus l’accès à un niveau annexe (étage ou sous-sol) est aisé et plus cet espace est réellement utilisé comme une salle de restauration, plus son coefficient de pondération se rapproche de celui du rez-de-chaussée, au-delà des taux « standards » habituellement appliqués.

Ce qu’il faut retenir

• La pondération des surfaces commerciales sert à calculer une valeur locative juste, en tenant compte de l’intérêt commercial réel de chaque partie d’un local, et pas seulement de sa superficie brute.
• La charte de l’expertise en évaluation immobilière (5e édition, 2017) donne des grilles de référence, mais reste une recommandation adaptable au cas par cas — elle ne propose pas de grille spécifique pour la restauration.
• Dans un restaurant, l’arrière-salle garde une vraie valeur commerciale, contrairement à une réserve de magasin classique.
• Pour les fast-foods, les bornes de commande et l’optimisation des accès (étages, sous-sols) tendent à faire monter la pondération de ces espaces dans la jurisprudence récente.
• En cas de désaccord entre bailleur et preneur sur le loyer, le recours à un expert en évaluation immobilière et commerciale permet d’objectiver la pondération retenue au regard des usages et de la jurisprudence la plus actuelle.

Lexique : les termes expliqués simplement

• Pondération des surfaces : technique qui consiste à attribuer un coefficient (un pourcentage) à chaque zone d’un local commercial selon son intérêt pour l’activité, afin de calculer une surface « utile » pour le calcul du loyer.
• Surface pondérée : le résultat de ce calcul : la somme des surfaces de chaque zone, multipliées par leur coefficient respectif.
• Valeur locative : le loyer annuel considéré comme normal pour un local, déterminé notamment à partir de sa surface pondérée et des loyers pratiqués dans le voisinage pour des locaux comparables.
• Bail commercial : le contrat de location signé entre un propriétaire (le bailleur) et un commerçant ou une entreprise (le preneur) pour l’exploitation d’un local professionnel.
• Charte de l’expertise en évaluation immobilière : un ouvrage de référence rédigé par des experts immobiliers, régulièrement mis à jour, qui propose des méthodes et des grilles de pondération utilisées par les professionnels et reconnues par les tribunaux.
• Effet bandeau : l’avantage commercial que procure une devanture ou une enseigne bien visible depuis la rue, qui valorise particulièrement les surfaces situées en façade.
• In concreto : expression juridique signifiant qu’une règle générale doit être appliquée en tenant compte des circonstances propres à chaque situation, plutôt que de façon automatique.

Source

Article original : Philippe Favre-Reguillon, « 5e édition de la charte de l’expertise : quid de la pondération des surfaces de restauration classique, sinon rapide ? », Gazette du Palais, 20 mars 2018, n° 316c7, p. 44.

Philippe Favre-Reguillon est expert en estimations immobilière et commerciale, ainsi qu’en ingénierie foncière, près la cour d’appel et la cour administrative d’appel de Lyon.