L’EXPERT IMMOBILIER CONFRONTE A L’ESTIMATION DE COMMERCE DE RESTAURATION TRADITIONNELLE (AJDI) | PH. FAVRE-REGUILLON ET MATHIEU HERCBERG

Estimation d’un fonds de commerce de restaurant : la méthode des experts (Paris vs France entière)

Par Philippe Favre-Réguillon, expert en estimations immobilières & commerciales et Mathieu Hercberg — Publié dans la Revue AJDI, juin 2021

Comment estimer la valeur d’un fonds de commerce de restauration traditionnelle ? Ce guide reprend, en langage accessible, les méthodes utilisées par les experts en évaluation de fonds de commerce : approche par le chiffre d’affaires, approche par l’EBE (excédent brut d’exploitation) et coefficient multiplicateur, avec des repères de prix réels issus d’une étude statistique Paris / France entière.

Qu’est-ce qu’un fonds de commerce de restauration (code NAF 5610A) ?

Un fonds de commerce est l’ensemble des éléments qui permettent à un restaurateur d’exercer son activité et d’attirer une clientèle : la clientèle et l’achalandage (le flux de passage), l’enseigne, le droit au bail (le droit d’occuper les locaux), le matériel et, plus largement, les parts de marché de l’établissement. C’est ce qui se vend — et donc s’estime — lorsqu’un restaurateur cède son affaire, indépendamment des murs (le local en lui-même), qui appartiennent le plus souvent à un propriétaire distinct (le bailleur).

Estimer un fonds de commerce de restaurant, c’est donc répondre à une question simple en apparence mais complexe à chiffrer : combien vaut cette affaire, aujourd’hui, compte tenu de ce qu’elle rapporte et de ce qu’elle peut générer demain ?

Les deux grandes méthodes d’estimation d’un restaurant

La valeur d’un fonds de commerce de restauration repose à la fois sur sa capacité à générer un volume d’activité (le chiffre d’affaires) et sur sa capacité à dégager des bénéfices de son exploitation (la rentabilité). Les experts en évaluation combinent généralement deux approches complémentaires.

1. La méthode par le chiffre d’affaires (en % du CA hors taxes)

Cette méthode, historiquement la plus ancienne, consiste à exprimer le prix de cession comme un pourcentage du chiffre d’affaires annuel hors taxes de l’établissement. Elle a longtemps été formalisée par des barèmes professionnels, aujourd’hui jugés trop rigides car ils ne tiennent pas compte de la rentabilité réelle de l’affaire : à chiffre d’affaires égal, deux restaurants peuvent avoir des niveaux de bénéfice très différents.

2. La méthode par la rentabilité : l’EBE et le coefficient multiplicateur

Cette approche, d’inspiration anglo-saxonne, est aujourd’hui privilégiée par la jurisprudence et par les professionnels de l’estimation. Elle valorise le fonds de commerce à partir de sa capacité bénéficiaire, mesurée par l’excédent brut d’exploitation (EBE), que l’on multiplie par un coefficient multiplicateur (aussi appelé « multiple ») :

Valeur du fonds de commerce = EBE (généralement retraité) × coefficient multiplicateur

L’EBE (excédent brut d’exploitation), indicateur clé de la valeur d’un restaurant

L’EBE mesure la performance économique de l’exploitation : c’est, en résumé, ce que le restaurant rapporte réellement à son propriétaire une fois payés les achats, les charges externes, les impôts et taxes, et les salaires — mais avant prise en compte des choix de financement (emprunt), de la fiscalité du dirigeant et des amortissements. C’est pour cette raison qu’il est considéré comme le solde le plus représentatif de l’activité d’une entreprise : il permet de comparer des fonds de commerce entre eux, indépendamment de la manière dont chaque exploitant a financé ou organisé son affaire.

De façon simplifiée :

• EBE = chiffre d’affaires HT − achats consommés − charges externes − impôts et taxes − charges de personnel (salaires et charges sociales)

Un EBE positif signifie que le fonds est rentable au regard de son exploitation. Un EBE négatif (on parle alors d’« insuffisance brute d’exploitation ») signale que le chiffre d’affaires ne couvre pas les charges d’exploitation — une situation qui peut, si elle perdure, mettre en cause la pérennité de l’affaire.

Pourquoi l’EBE doit-il être « retraité » avant d’estimer un restaurant ?

Pour être comparable d’un fonds à l’autre, l’EBE doit souvent être retraité, c’est-à-dire corrigé des charges ou produits exceptionnels ou non récurrents qui pourraient fausser l’appréciation de la rentabilité réelle. Les retraitements les plus fréquents sont les suivants.

• Le loyer (charge locative). Si le loyer réellement payé est inférieur ou supérieur au loyer de marché, il peut être nécessaire de « retraiter » l’EBE pour neutraliser cet écart et ne pas fausser la valeur du fonds.
• La rémunération du dirigeant. Un dirigeant qui se verse un salaire très supérieur — ou au contraire très inférieur — à la moyenne du secteur peut fausser l’EBE. Il est alors d’usage de réintégrer une rémunération « normative », représentative du marché.
• Les autres charges non récurrentes. Frais de siège, transferts de charges entre sociétés d’un même groupe, ou toute charge exceptionnelle sans lien avec l’exploitation courante du restaurant.

L’objectif de ces retraitements est simple : obtenir un EBE normatif, le plus représentatif possible de la rentabilité intrinsèque du fonds de commerce, indépendamment des choix personnels de son exploitant actuel.

Quel coefficient multiplicateur appliquer à l’EBE d’un restaurant ?

Le choix du coefficient multiplicateur (ou « multiple ») est l’étape la plus délicate de l’estimation. Les usages professionnels le situent traditionnellement entre 2 et 8, parfois jusqu’à 10, et exceptionnellement jusqu’à 12 pour des fonds implantés sur des emplacements privilégiés (par exemple à proximité de centres commerciaux ou dans des zones à très forte fréquentation).

Ces fourchettes, historiquement qualifiées d’« arbitraires » par l’administration fiscale elle-même, ne reposent sur aucune base statistique solide. Le coefficient retenu dépend en réalité de nombreux facteurs propres à chaque affaire : sa croissance, sa stabilité, son emplacement, la notoriété de l’enseigne, ou encore les perspectives de développement du secteur d’activité.

Paris versus France entière : des écarts de valorisation considérables

Une étude statistique portant sur plus de 4 200 cessions de fonds de commerce de restauration traditionnelle (code NAF 5610A), réalisées entre 2008 et 2019 et issues des publications légales (annonces BODACC), permet de dégager des repères chiffrés — tout en confirmant que les niveaux de valorisation diffèrent nettement entre Paris intra-muros et la France entière.

Ratios exprimés en % du chiffre d’affaires HT

Source : étude statistique des cessions de fonds de commerce de restauration traditionnelle (NAF 5610A), 2008-2019, publiée dans « L’expert immobilier confronté à l’estimation de la valeur d’un fonds de commerce de restauration traditionnelle (5610A) », Ph. Favre-Réguillon et M. Hercberg, AJDI, juin 2021, n°420-425.

Ratios exprimés en multiple de l’EBE

Source : même étude, AJDI, juin 2021, n°420-425.

À l’échelle nationale, 50 % des cessions se situent entre 4,7 et 11,3 fois l’EBE non retraité — un constat statistique nettement plus large que l’approche « dogmatique » qui borne traditionnellement le coefficient multiplicateur entre 1 et 10.

Exemple chiffré : estimer un restaurant réalisant 1 million d’euros de chiffre d’affaires

Pour un fonds de commerce de restauration traditionnelle réalisant un chiffre d’affaires annuel moyen d’environ 1 000 000 € HT (fourchette d’échantillon retenue : +/- 35 %), les données statistiques Paris et France entière font apparaître les ratios suivants.

Ces chiffres confirment que les ratios de valorisation parisiens sont sensiblement plus élevés que ceux observés à l’échelle nationale, à chiffre d’affaires comparable — reflet de la tension locative et de la rareté des emplacements dans la capitale.

Les limites de l’exercice d’estimation

Comme tout exercice d’évaluation, l’estimation d’un fonds de commerce de restaurant appelle plusieurs précautions.

• Un échantillon non exhaustif. Les statistiques reposent sur les cessions publiées légalement ; elles excluent notamment les cessions réalisées sous forme de cession de parts sociales, ou les transactions dont les comptes n’ont pas été rendus publics.
• Des données comptables parfois retraitées de façon incomplète. Certaines transactions atypiques (forte valeur de droit au bail, travaux importants à la charge du locataire) peuvent s’écarter très nettement des moyennes statistiques.
• Des statistiques antérieures à la crise sanitaire. Les données de référence portent sur la période 2008-2019, avant la crise Covid-19, dont l’impact sur les valorisations reste à mesurer précisément dans la durée.

L’évaluation d’un fonds de commerce, qu’elle s’appuie sur le chiffre d’affaires ou sur l’EBE, demeure donc un exercice d’expert, qui ne peut se satisfaire d’une approche uniquement dogmatique ou fondée sur des barèmes anciens et non actualisés.

FAQ — Vos questions sur l’estimation d’un fonds de commerce de restaurant

Qu’est-ce qu’un fonds de commerce ?

C’est l’ensemble des éléments incorporels (clientèle, achalandage, enseigne, droit au bail) et corporels (matériel, agencements) qui permettent d’exploiter une activité commerciale. Il se distingue des murs, qui appartiennent généralement au bailleur (propriétaire du local).

Comment calculer l’EBE d’un restaurant ?

L’EBE se calcule ainsi : chiffre d’affaires hors taxes − achats consommés − charges externes − impôts et taxes − charges de personnel (salaires et cotisations sociales). Il peut aussi être retrouvé à partir du résultat net, par un calcul « à rebours » intégrant charges et produits financiers, exceptionnels, et dotations aux amortissements.

Quel est le prix moyen de cession d’un restaurant en France ?

Sur la base d’une étude portant sur des cessions publiées entre 2008 et 2019, le prix de cession moyen s’élève à environ 249 900 € à l’échelle nationale, contre 229 000 € pour un échantillon parisien — étant précisé que ces moyennes recouvrent des réalités très différentes selon la taille et la localisation de l’affaire.

Un restaurant vaut-il plus cher à Paris qu’en province ?

Oui. Les ratios statistiques (en % du chiffre d’affaires comme en multiple de l’EBE) sont nettement plus élevés à Paris intra-muros qu’à l’échelle de la France entière, ce qui traduit la tension locative et la rareté des emplacements commerciaux dans la capitale.

Pourquoi faire appel à un expert pour évaluer un fonds de commerce de restauration ?

Parce que l’estimation d’un fonds de commerce ne se résume pas à l’application mécanique d’un barème : elle suppose de retraiter l’EBE, de choisir un coefficient multiplicateur adapté à l’espèce, et de comparer l’affaire à des données de marché fiables et actualisées. Un expert en évaluation de fonds de commerce croise ces différentes approches pour sécuriser et objectiver le prix retenu.

En résumé

Estimer la valeur d’un fonds de commerce de restauration traditionnelle suppose de croiser plusieurs approches — chiffre d’affaires et EBE retraité — et de les confronter à des données de marché fiables. Les écarts observés entre Paris et la France entière montrent qu’il n’existe pas de barème universel : chaque estimation doit être adaptée à l’espèce, à l’emplacement et à la rentabilité réelle de l’affaire.

À propos de cet article

Ce contenu est une synthèse, rédigée en langage accessible, de l’étude : « L’expert immobilier confronté à l’estimation de la valeur d’un fonds de commerce de restauration traditionnelle (5610A) — Approche croisée par le rendement et le chiffre d’affaires, Paris versus France entière », par Philippe Favre-Réguillon (expert près les cours d’appel et administrative d’appel de Lyon, Chartered Surveyor MRICS, REV by TEGoVA, CFEI®, directeur du site www.evaluation-fonds-de-commerce.fr) et Mathieu Hercberg (expert près la cour d’appel de Versailles, expert près les cours administratives d’appel de Paris et de Versailles, Chartered Surveyor MRICS), publiée dans AJDI, juin 2021, n°420-425.

Toutes les données chiffrées reprises dans cette page (tableaux 1 à 4, graphiques 1 à 4) sont issues de cette étude et de son échantillon de cessions publiées entre 2008 et 2019 ; aucune donnée n’a été ajoutée ou extrapolée.

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